Partnership Pubblicizzata con Padiglione B
Hosted by Serena Codognola - Chez Morandi


Per la prima volta con Casamenu siamo entrate nella cucina di un home restaurant dove Serena, la chef di Chez Morandi, vive con la sua famiglia, tiene corsi di cucina e prepara servizi sia di catering che come chef a domicilio. Il progetto, dello studio di architettura veronese Padiglione B ha mantenuto i due ambienti originari, dando grande respiro alla cucina e creando un’isola attorno alla quale fosse pratico muoversi, cucinare e intrattenere gli ospiti. Se nella prima stanza si trovano un ampio piano di lavoro, un abbattitore e un forno, l’ambiente successivo è dedicato al lavaggio, alla cottura e allo stoccaggio in frigo, così che ogni zona di preparazione abbia una sua postazione e un suo ordine. Serena ci ha spiegato che nelle cucine professionali ogni funzione occupa un blocco e ha così deciso di organizzare lo spazio di casa come se la sua fosse la cucina di un ristorante. Attorno all’isola, c’è tutto lo spazio per ospitare un piccolo gruppo di persone, che siano clienti o amici in visita, e avendo molto spazio per lo stoccaggio di ingredienti e di attrezzature, risulta il tutto di una semplicità e funzionalità estrema dove è facile lavorare, riordinare e pulire. Ma soprattutto, quello che si percepisce in questa grande cucina è la coesistenza due anime: quella professionale, bianca, minimal, dove la luce naturale e l’igiene delle superfici saltano all’occhio subito, e poi c’è quella personale, colorata, estroversa, piena di energia e di gioia che esprime il carattere di Serena. Serena, ci parli un po’ di te?“Mi chiamo Serena Codognola, in arte Chez Morandi, lavoro come personal chef per privati e aziende, e dal 2022 è iniziata anche la mia esperienza come host nel mio home restaurant. Dal 2021 sono protagonista della trasmissione TV “2 Chiacchiere in cucina”, programma culinario di 7 Gold, dove promuovo una cucina autentica, rivisitata in chiave salutare, con un occhio di riguardo alla stagionalità e alla completezza del piatto, sia a livello nutritivo che di gusto. Amo scoprire il territorio attraverso i produttori, dai quali acquisto le materie prime per portarle nelle mie ricette.Mio marito Eugenio è architetto e artista, con una grande influenza che proviene dal design e dalla street art. Viviamo qui con nostra figlia Virgina di 12 anni dal dicembre 2021.











Serena, come è iniziato il tuo percorso in cucina?“La mia storia lavorativa inizia in un mondo che con la cucina ha poco a che fare, infatti mi definisco una cuoca ragioniera. Ho lavorato in ambito commerciale e burocratico per 15 anni, ma mi sono resa conto che avrei dovuto esprimere anche il mio lato da intrattenitrice solare, e quale miglior modo di farlo se non attraverso la cucina, mettendo all’opera i tanti anni di esperienza nel mondo dello spettacolo come attrice e presentatrice? Tutte le mie esperienze precedenti mi sono servite per unire le conoscenze acquisite negli anni alla mia grande passione per l’arte culinaria, insieme al mio carattere solare ed espansivo! Ho ripreso in mano i libri e mi sono diplomata come cuoca professionista, e ho iniziato a insegnare la cucina tradizionale agli stranieri in vacanza nel nostro Paese, collaborando con cantine e agenzie turistiche, oltre a portare avanti anche i servizi per i privati e le aziende.” Questo non solo è il tuo posto di lavoro, ma è anche la vostra casa. Come la volevate?“Io ed Eugenio abbiamo maturato la decisione di avere degli spazi più ampi dopo la quarantena e abbiamo valutato la possibilità di ristrutturare una parte della casa dei miei genitori facendola diventare una bifamiliare.Per una ragione affettiva desideravo un giorno poterla abitare nuovamente, ristrutturandola completamente; quello che mi mancava era la visione del potenziale che avrebbe potuto esprimere, e qui è venuto in aiuto mio marito, che ha saputo leggere appieno i miei desideri e trasformare completamente l’immobile. Ora godiamo della tranquillità e del molto verde che ci circonda.”





Che differenza c’è tra una cucina professionale e una di casa?“Con il team di architetti di Padiglione B, che ci ha seguito nella progettazione, mi è stato dato lo spazio di creare in autonomia la cucina. Avevo a disposizione un grande spazio diviso in due da un’apertura che non poteva essere abbattuta perchè portante, per questo mi sono ispirata alle cucine stellate dove ho potuto fare esperienza nel corso degli anni. Vi sono sempre 2 ambienti, uno dedicato alla pasticceria, panificazione e pasta fresca, e l’altro alla preparazione e cottura di tutto il resto. Si parla infatti di blocchi: il blocco cottura, il blocco lavaggio, il blocco dispensa, il blocco frigo, il blocco isola ed il blocco colonna forno e abbattitore.Inoltre mi sono attenuta alla normativa Haccp che richiede di dimostrare l’esistenza di una cucina che viene usata quotidianamente dai proprietari di casa, e di un’altra cucina dedicata alle preparazioni per gli ospiti dell’home restaurant.Inoltre ho deciso di non mettere pensili per dare respiro all’ambiente, di avere una grande isola per lavorare, con molti spazi dove stoccare il materiale, e di scegliere un grande blocco cucina.La svolta è stata però l’abbattitore, che rende il mio lavoro più veloce e garantisce la salubrità degli alimenti; abbatte infatti non solo la temperatura, ma anche la carica batterica dei cibi cotti, che in un contesto domestico vengono fatti raffreddare fuori dal frigo prima di conservarveli qualche giorno.Infine, tutto è sollevato da terra in modo che si possa pulire in profondità, come avviene nelle cucina dei ristoranti.Quindi, tra la mia cucina domestica e una professionale non c’è molta differenza perché tutto è progettato di fatto come una cucina professionale, ma abbiamo giocato con materiali e colori affinché rispecchiasse la mia personalità e così che non sembrasse una sala chirurgica, visto lo scarso utilizzo dell’acciaio che abbiamo fatto, cosa che invece, nelle cucine professionali, si usa in abbondanza.” Cambia il tuo rapporto con la cucina a seconda che tu la stia usando per lavoro o per te stessa? “Lavoro in maniera organizzata e sistematica, ottimizzando i tempi in modo da preparare la linea per più servizi e per più lavori contemporaneamente. Cerco di cucinare quando la mia famiglia non è in casa, ma se così non dovesse essere, i nostri spazi abitativi sono ben distinti così da non ostacolarci, anche perché il mio lavoro è intenso, faticoso e carico di tensione, soprattutto quando le ore finiscono e le cose da fare sono ancora molte.Quindi, quando passo ore e ore a cucinare per lavoro, poi difficilmente ho voglia di cucinare per la famiglia, e passo le redini al marito che, avendo comunque una dispensa sempre fornita, sa come aiutarmi.Nei periodi di riposo dal lavoro, invece, la prima cosa che faccio è organizzare pranzi o ritrovi con gli amici, che sanno che un aperitivo attorno all’isola, con il pane fatto in casa e una buona bollicina non mancano mai. Mi organizzo in modo che tutti i piatti siano pronti e che io possa godere della loro compagnia, perchè la cucina è il luogo conviviale per eccellenza.”











Che materiali e che colori hai scelto per la cucina?“Abbiamo usato il legno, il Dekton, e l’acciaio. Il legno perché è un materiale caratteristico nella nostra zona artigianale, il dekton come materiale indistruttibile, l’acciao del blocco cucina così che ricordasse comunque la mia professionalità di cuoca. I colori che abbiamo scelto sono pochi ma definiti: il bianco iniziale, che trasmette una sensazione di pulito, e il rosa, che mi rispecchia appieno perché romantico. È stato abbinato a un ripiano verde con sfumature nere e rosa per dare un tocco di eccesso e stile… anche questa sono io!” Hai un piatto forte?“Direi il pane e i panificati, che sono da sempre il regalo per i miei clienti e ospiti, ma mi chiamano anche la regina delle verdure: se avessi anche solo quelle in casa sarei capace di preparare un intero menù senza difficoltà. A tre minuti da casa la mia contadina di fiducia, Veronica, ha sempre il meglio che la stagione e la nostra terra possa offrire.” Che stile ha la tua cucina?“È su misura, spaziosa, lineare, facile da usare e pulire, il design è una componente che è ben bilanciata con strumenti funzionali e professionali. I miei piatti sono poco essenziali, leggeri e colorati, direi POP.” Serena, hai un oggetto del cuore in cucina?“Più che un oggetto, ho una serie di foto attaccate al frigo, che quindi vedo spessissimo, dove tengo un ricordo delle persone più importanti del mio cammino di vita fino a ora.”










Che elettrodomestici hai scelto e cosa consiglieresti a tutti di avere nella propria cucina di casa?“Gli indispensabili in cucina sono un ottimo forno e almeno 5 fuochi (anche a induzione) con una buona aspirazione, e non sottovaluterei un blander potente. Lo spazio in cucina è utile, ma non essenziale; ho imparato a cucinare in qualsiasi situazione. Bisogna invece essere organizzati e quello non si compra, ma si impara.Una precisazione sul blocco cottura: nella mia cucina sono presenti 4 forni, tre dei quali sono Smeg (due forni normali e uno scaldavivande), utili per cotture normali, come possono essere le torte rustiche o il roast beef, ma non sono efficienti nelle cotture dove necessito la garanzia di avere uno standard, cioè che a parità di ricetta, peso dell’alimento e tempo di cottura, il risultato sia sempre uguale ogni volta. Il quarto forno, che si trova nella colonna insieme all’abbattitore, garantisce invece uno standard elevato per preparazioni come il pane, il pan di spagna, le focacce, le verdure ecc. Si tratta di un forno Neff con emissione di vapore, quindi posso anche effettuare cotture molto più rispettose degli alimenti, soprattutto della verdura, ma è utilissimo anche per la semplice sterilizzazione dei vasetti dove metto conserve e confetture.” Cosa non può mancare, invece, nella tua cucina professionale? “L’abbattitore, che ha ridotto i tempi di lavoro e garantisce le cotture a bassa temperatura. Ora come ora non saprei farne a meno. In un contesto domestico, cioè per cucinare in famiglia, è superfluo e non verrebbe sfruttato appieno. Prima, piuttosto, consiglierei comunque di approfondire l’argomento o di seguire dei corsi per imparare a usarlo correttamente (cosa che faccio nelle consulenze per i miei clienti). Nel mio caso, l’abbattitore è stata una scelta dettata dalla normativa, che prevede la presenza di una macchina per mantenere la salubrità degli alimenti. Ha due tipi di utilizzi, la prima è l’abbattimento in positivo e cioè a + 4 gradi, una modalità che serve per raffreddare velocemente i cibi caldi per poi stoccarli in frigorifero. Questa operazione evita la proliferazione batterica, che al di sotto dei 65 gradi si moltiplica a livello esponenziale.La seconda modalità di utilizzo è quella dell’abbattimento in negativo e quindi a – 24 gradi. La surgelazione degli alimenti avviene più velocemente della congelazione in freezer e favorisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutritive dell’alimento che vado ad abbattere, questo permette di fare produzioni massive, di metterle sottovuoto e di ricoverarle in freezer dopo averle abbattute. Mi aiuta, quindi, anche a concentrare le lavorazioni in meno tempo, riducendo così i consumi di elettricità e gas. Oltre a queste due caratteristiche, l’abbattitore domestico, a differenza di quello professionale, ha un programma di lievitazione per panificati e pizza che trovo molto utile, e inoltre è possibile effettuare cotture a bassa temperatura, cosa che sfrutto particolarmente, dal momento che solitamente per farle sarebbe necessaria una strumentazione aggiuntiva che si chiama rooner.Ho però ancora due sogni nel cassetto: sostituirei i fuochi con l’induzione, per una questione di praticità nella pulizia, e poi una lavastoviglie professionale; quella sarebbe un’altra svolta.” Serena, cosa non manca mai nella tua casa?“Una cosa che non deve mai mancare è la musica, mi tiene compagnia e scandisce il ritmo!”









Ringraziamo Padiglione B e soprattutto Serena per averci dato la possibilità di vedere come funziona una cucina professionale e come questa possa convivere con le esigenze di un ambiente domestico. Tra l’altro, troviamo che i suggerimenti sulla scelta degli elettrodomestici siano particolarmente utili per chiunque condivida la passione per la cucina e voglia fare un passo nel mondo della ristorazione avendo la possibilità di sfruttare la propria cucina di casa (sempre osservando la normativa, si intende). Noi intanto abbiamo testato la comodità del sottovuoto e dell’abbattitore, che ha permesso alla chef di preparare un risotto alla zucca una volta terminato di fotografare e di parlare della vita in cucina. Avete visto com’era organizzato il suo frigo?Serena segue lo stesso metodo per tutto, che sia a crudo (per esempio il riso) o i cibi cotti (come la zucca, nel nostro caso): li porziona in anticipo in modo da avere le quantità giuste degli ingredienti giusti, evitando un passaggio lungo e noioso nel momento del servizio. È un metodo che possiamo usare anche noi, nel nostro piccolo, anche solo per organizzare i pasti della settimana, concentrando le preparazioni in un tempo ristretto, magari nel weekend, per poi scaldare semplicemente nel forno o in padella ed evitarci la domanda fatidica dopo una giornata di lavoro: “Cosa ci mangiamo stasera?”.


CONTATTI
Serena Codognola – www.chezmorandi.com
serena@chezmorandi.com
Padiglione B – www.padiglioneb.it
Cucina
Struttura su misura in legno laccato di Rabatto Artigiani d’interni
Piano cucina verde Santa Margherita
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Faretti e lampade Wever&Ducrè
Arte
Serigrafiia Sebastiano Zanetti
Stampa Tommaso Carezzi
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