Per un milanese, entrare nel tempio della gastronomia, Peck, è sinonimo di grandi occasioni da festeggiare. C’è chi sceglie il Natale, chi il compleanno, chi vuole viziare gli ospiti per una cena a casa e chi decide di godersi una pausa pranzo come si deve, direttamente in centro, nel ristorante o nell’Italian Bar di questo paradiso per gourmand. Per Pasqua, siamo riuscite ad andare oltre i festeggiamenti in sé, e abbiamo avuto la fortuna di poter visitare il cuore del negozio: le cucine e, soprattutto, il reparto pasticceria. La nostra guida d’eccezione è stato Galileo Reposo, Pastry Chef di Peck e cicerone personale per una mattinata.  Siamo partite dal piano terra dove si preparano i piatti pronti, le paste fresche, quelle ripiene e le salse, una fra tutte, la salsa tonnata, che accompagna lui, il vitello, rosa e tagliato sottile. Lo abbiamo assaggiato appena arrivate, uno spuntino che ci ha subito ricordato perché ci piacesse tanto, e da sempre, venire qui fin da piccole. Il tour è continuato al piano sottostante dove vengono preparate le carni, i salumi e i formaggi.Peck è nato nel 1883 per iniziativa di un salumiere di Praga, Francesco Peck, che aprì la sua bottega di salumi e di carni affumicate con l’intento di renderla la più rinomata di Milano. Dopo tanti anni, diversi fortunati passaggi di proprietà, e dopo aver ampliato la gamma di prodotti in vendita e aver dato vita alla gastronomia d’asporto così come la conosciamo oggi, una costante è rimasta tale fin dall’inizio della storia di Peck: l’esperienza come selezionatori e produttori di carni, salumi e formaggi. Tra le celle frigorifere dove le carni vengono frollate, dove i salumi vengono stagionati e dove i formaggi vengono lasciati riposare, esiste ancora la stanza del Tesoro, perché la sede di via Spadari, prima che nel 1912 diventasse uno storico locale milanese, era una banca.A ognuno i propri tesori.

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Tornate al piano terra ci siamo dedicate al reparto pasticceria, dove il suo responsabile, Galileo Reposo, ci ha parlato di come insieme alla sua brigata si stia preparando alla Pasqua. Follemente innamorato del suo lavoro e fiero componente del principale punto di riferimento dell’enogastronomia di qualità della città, Galileo abbraccia da sempre la filosofia di Peck: freschezza e stagionalità degli ingredienti, selezione delle eccellenze italiane e straniere (latte e panna freschi arrivano da allevamenti nel lodigiano, le nocciole dal Piemonte, mandorle e pistacchi dalla Sicilia, il cioccolato dai migliori produttori a livello mondiale), vasto assortimento di proposte e un grande rispetto per colleghi e collaboratori. Galileo Reposo è a capo di una decina di persone che gestiscono il lavoro in tutte le fasi sotto la sua supervisione e quella del suo secondo, Luca, ma lo chef si occupa con passione e in prima persona tanto dell’ideazione quanto della preparazione dei dolci. Dopo aver sentito il profumo che aleggia in pasticceria e cioccolateria, abbiamo chiesto al pastry chef quale sia il suo dolce preferito. Una sorpresa che non ci aspettavamo: non c’è un preferito, ci sono abbinamenti preferiti con cui può sbizzarrirsi preparando una torta, una pralina, un gelato o un dolce al piatto. Ve ne sveliamo un paio, così da lasciarvi immaginare la semplicità e l’eleganza del lavoro di Galileo Reposo e di cosa vi attende dietro alle vetrine di Peck: caramello, fava tonka e noci, oppure cioccolato, lampone e zenzero.

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In occasione della Pasqua, accanto a diverse uova finemente decorate a mano, per quest’anno Galileo ha inventato Il Cubo di Peck. Abbandonate le forme arrotondate del più tradizionale uovo, propone a tutti noi amanti del cioccolato, una limited edition di soli 100 pezzi. Un kg di cioccolato fondente Talakalum al 75% proveniente dal Belize, un cubo di 19 cm di lato e 4 mm di spessore, una delicata scatola edibile con sorpresa. All’interno ha nascosto delle semisfere decorate a mano, che racchiudono delle praline speciali, il tutto rigorosamente di cioccolato. Per 5 cubi, la sorpresa si fa doppia: contengono letteralmente un Golden Ticket che annuncia la vincita di una Chocolate Masterclass per due persone presso la pasticceria di Peck, tenuta dal pastry chef in persona.

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Nella vetrina del reparto pasticceria, i cubi aspettano 100 fortunati e i 5 vincitori. Abbiamo assistito alla loro preparazione e visto con i nostri occhi uno dei biglietti dorati che aspettano gli affezionati clienti di Peck… in bocca al lupo! Nel caso non vinceste la Chocolate Masterclass, possiamo assicurarvi che c’è sempre e comunque da festeggiare in ogni singolo reparto della gastronomia più amata dai milanesi, a partire dagli antipasti fino ai protagonisti di oggi, i dessert. Volete un consiglio? Lasciatevi guidare dalla vostra golosità e coccolatevi in un giorno speciale. Per noi, il pacchettino giallo deve immancabilmente contenere degli arancini, una cotoletta con patate, dei gamberi al naturale, della sogliola olio e limone, dei mondeghili, del vitello tonnato, del pan brioche e un dolce... Per Pasqua sappiamo quale sognare, durante l'anno, invece, lo scegliamo a seconda dell'umore: cioccolato per consolarci, frutta per festeggiare.

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Foto di Cristina Galliena Bohman e di Francesca Martinez
Testo di Francesca Martinez

Peck

Via Spadari 9

20123, Milano

Tel +39 02 80 23 161

 

Lunedì: 15.00 – 20.00

Martedì – Sabato: 9.00 – 20.00

Domenica: 10.00 – 17.00

 

www.peck.it

 

 

Peck Italian Bar

Via Cesare Cantù 3

Tel +39 02 86 93 017

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